Ristoranti, Pizzerie, Hotel, Chef, B&B, Trattorie, Bistrot, In Cucina Doc Italiana i migliori operatori del turismo e della cucina tradizionale ITALIANA.

Login



Cucina Doc Italiana


La ristorazione Italiana in tutto il mondo.
Dove c'e' la buona cucina noi la pubblichiamo.
Ci trovate anche in Facebook e in Google Plus



Home Page
Ricette
Blog
Come funziona
Contatti
inserisci GRATIS la tua attività



Primi di terra - Ricette

Il Ragu secondo le sorelle Simili

Ingredienti:

Ragù alla Bolognese

Ingredienti

25 g burro
50 g pancetta o prosciutto di Parma tritati
500 g manzo tritato (scanello o cartella)
500 g pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo tritato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di brodo
Sale, pepe, un pizzico di noce moscata, 2 cucchiai d'olio



Preparazione

* Tritate le verdure separatamente.
* Tritate la pancetta.
* Preparate. Pulitelo bene. State attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
* Tenete a portata di mano il vino.
* Tenete vicino al fornello il latte.
* Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
* Mettete nella padella il burro e l'olio, poi unite subito la cipolla.
* Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso.
* All'inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell'acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato.
* Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
* Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
* Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all'istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto. Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
* E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l'avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
* Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
* A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
* Salate e pepate.
* Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
* Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.




Pesto Genovese

Ingredienti:

La ricetta di Mario Caramella, Presidente GVCI
Utensili essenziali

* 1 mortaio di marmo
* 1 pestello di legno


Ingredienti

* 100 gm di foglioline di Basilico Genovese DOP fresco. Se ci sono problemi a importare il basilico genovese DOP che garantisce l’alta qualità del sapore, usare il basilico locale ma fare attenzione che non sia troppo pungente e decisamente non di quella varietà che sa di menta
* 30 gm di pinoli ( I siciliani sono i migliori ma anche in California ce ne sono di grande qualità)
* 60 gm Parmigiano Reggiano o Grana Padano stagionati, appena grattugiato
* 2 spicchi d’aglio (di Vassalico – Imperia, se si trovano). Ideale è l’aglio di Vassalico in provincia d’Imperia ma se non si trova usare l’aglio locale. Fare attenzione che non sia o pre-pelato o fermentato altrimenti invece di un Pesto Genovese si avrà un keem chee coreano. Comprate l’aglio e pelatelo immediatamente prima di usarlo
* 10 gm di sale grosso (Maldon)
* 80 cc Olio Extra Vergine di Oliva Riviera Ligure DOP, famoso per la sua “dolcezza”


Metodo

1. Lavare le foglie di basilica in acqua fredda e asciugatele con carta fa cucina senza stroppicciarle.
2. Pestate nel mortaio le foglie di basilico, gli spicchi d’aglio e i pinoli, aggiungete il sale e il formaggio. Continuate a pestare facendo un movimento circolare con il pestello. Aggiungete l’olio extravergine di oliva un poco alla volta e continuate a pestare e mesc olare fino ad ottenere una crema soffice e fine. Il pesto non deve risultare oleoso e la quantità di olio deve essere bene amalgamata alla pasta ottenuta nel mortaio.
3. La preparazione deve avvenire nel più breve tempo possibile per evitare l’ossidazione degli ingredienti.
4. A questo punto avete ottenuto più o meno 300 gm di Pesto che sono più che sufficienti per condire 6 – 8 porzioni di Trenette.



Risotto alla milanese:

Ingredienti:

La ricetta per un autentico risotto alla milanese raccomandata dallo Chef Mario Caramella, Presidente del GVCI.


Ingredienti per 4 persone
Utensili necessari:
un casseruola o rondo in rame o acciaio di 28 cm di diamentro e alta 10 cm e una spatola in legno
Ingredienti
300 gm di riso, Vialone o Carnaroli
100 gm di burro non salato e freddo
150 ml di vino bianco secco a temperatura ambiente
1 lt di brodo di carne mista tra manzo vitello pollo, ben profumato e leggermente saporito
1 cucchiaino da tè di pistilli di zafferano
50 gm di cipolla bianca tagliata molto fine
50 gm gdi Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
Midollo osseo:
se volete, questo ingrediente potete anche non inserirlo nella ricetta. Come alternativa suggerisco di tagliarlo a dischetti, saltarlo a parte e unirlo solo alla fine, al centro del risotto, prima di servirlo.


Procedimento

1. Seguiamo un piccolo espediente per la preparazione della cipolla che è utile quando si lavora in un ristorante.
2. Soffriggere lentamente con un po' di burro la cipolla fino a farla diventare translucida. Non farla annerire, ritirarla dalla padella e conservarla a parte.
3. Mettere 50 gr di burro nella casseruola, a fuoco medio evitando di farlo bruciare, aggiungere il riso e tostarlo sempre rimestando con la spatola di legno fino a che diventi perlato.
4. Quando il riso sarà ben tostato aggiungere la cipolla precedentemente cucinata, amalgamare, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
5. Adesso iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo caldo mestolo dopo mestolo fino a superare di un centimetro lo spessore del riso. Continuare rimestando. Aggregare i pistilli di zafferano.breitling replica watches prices list

6. Continuare ad aggiungere il brodo nella quantità necessaria, sempre rimestando fino ad arrivare ad una cottura al dente del riso. A questo punto rimuovere la casseruola dal fuoco.
7. A questo punto il riso avrà un consistenza che si definisce all'onda ed e' pronto per la mantecatura. Questa operazione darà al risotto una consistenza cremosa e morbida. Quindi aggiungere il restante burro e il formaggio grattugiato, amalgamare il tutto con movimento deciso. Regolare di sale se brodo non aveva sufficiente sapidità.

Servire il risotto in un piatto piano caldo con forchetta e volendo aggiungendo nella mis-en-place anche un cucchiaio.






TROVOIO

UCI

Qualità Italiana




Copyright 2017 Cucina Doc Italiana